Вы можете делать что хотите, удалив текущий пункт меню из событий наведения мыши:
$('#menu img:not(.menuon)').hover(
...
НО вы смешиваете текущий стиль пункта меню со стилем наведения, и я думаю, что это сбивает с толку пользователя.
Вероятно, это будет выглядеть лучше, если вы только примените стили наведения при помощи javascript и добавите класс currentMenu, чтобы стиль текущего элемента меню немного отличался от стиля menuon.
<img src="layout/menu_acceuil.jpg" class="currentMenu" />
<img src="layout/menu_pourquoi.jpg" />
...