Ваш вопрос несколько неясен. Предполагая, что «Категория» является корневой сущностью, а «2,3» - это идентификаторы (или значения некоторого свойства категории »), вы можете исключить их, используя следующее:
Criteria criteria = ...; // obtain criteria from somewhere, like session.createCriteria()
criteria.add(
Restrictions.not(
// replace "id" below with property name, depending on what you're filtering against
Restrictions.in("id", new long[] {2, 3})
)
);
То же самое можно сделать с DetachedCriteria
.