required_without должно работать.
Это означает, что поле является обязательным, если другое поле отсутствует. Если имеется более двух полей и требуется только одно, используйте required_without_all:foo,bar,...
$rules = array(
'user_email' => 'required_without:user_phone',
'user_phone' => 'required_without:user_email',
);