При обновлении вы можете отправлять частичные / скриптовые обновления вasticsearch - ES внутренне загружает документ в карту, применяет обновленные поля и выполняет операцию переиндексации.
Я бы использовал индекс, если у вас есть весь документ, доступный в вызывающей программе / документ не очень большой. Обновление позволяет избежать обратной передачи клиенту, но на стороне ES возникают некоторые накладные расходы на обработку.