Хорошо, я нашел что-то, что сработало для меня.
После запроса я попытался использовать анализатор JSON:
json_response = JSON.parse(response.body)
Но это просто превратило тело ответа в немного другой XML, а не в JSON.
Но затем, используя этот другой xml, hash_response = Hash.from_xml(json_response)
работал, чтобы превратить ответ в хеш.
Не совсем уверен, что со всем этим происходит, но это работает.