Если вы не заинтересованы в отслеживании того, как был найден определенный URL, тогда да, вы сэкономите место (и немного времени), установив для metadata.track.path значение false. Вы можете сделать это прямо сейчас, и у любых новых документов не будет соответствующего поля.
Не уверен, что вы имеете в виду под «удалить то, что у меня есть» - вы не можете удалить только одно поле, вам придется удалить и переиндексировать все документы.
Как правило, убедитесь, что вы указали только те поля, которые вам нужны. См. эту настроенную версию сценария инициализации индекса ES , где имя хоста было перемещено из полей с префиксом метаданных для возможности поиска. Доступные параметры зависят от версии Elasticsearch, которую вы используете.