Метод грубой силы
Вы можете перехватить касания как уровень окна, создав подкласс UIWindow. Затем вы можете вручную найти представление, в котором произошло касание, и затем местоположение в представлении.
Что касается фактического выделения текста с помощью ОС, я думаю, что вам, возможно, придется поместить прозрачный вид наложения поверх веб-просмотра, а затем нарисовать выделение там.
У вас будут проблемы с выбором в веб-просмотре, потому что одно касание также открывает ссылки. Вам нужно будет создать интерфейс, который будет различать касания ссылок и касания выбора.