Большинство методов в ServerResponse предоставляют вам BodyBuilder, и с bodyBuilder вы можете добавить свое тело, используя объект BodyInserters и, надеюсь, один из его методов. Смотрите ниже: -
ServerResponse.BodyBuilder bodyBuilder = ServerResponse.status(HttpStatus.OK);
bodyBuilder.body(BodyInserters.fromObject("test"));