Самый простой способ - передать собственный формат в класс LineFormatter:
[
'driver' => 'monolog',
'formatter' => Monolog\Formatter\LineFormatter::class,
'formatter_with' => [
'format' => "[%datetime%] %channel%.%level_name%: %message% %context% %extra%\n",
],
]
Вы можете посмотреть на LineFormatter, чтобы увидеть, что в конструкторе принят формат $.
Вы можете создать свой собственный класс, реализующий FormatterInterface, и просмотреть ~ 20 других форматеров в качестве примеров в каталоге Monolog / Formatter.