Некоторую действительно подробную информацию об этом можно найти здесь
https://public-inbox.org/git/20180826004150.GA31168@sigill.intra.peff.net/t/
Я постараюсь перефразировать в меру своих возможностей ради качества вопроса.
Использование $ GIT_DIR, когда он не был установлен в явном виде, в хуках перед фиксацией работало до Git 2.18, однако это было неожиданным побочным эффектом и непреднамеренным поведением.
Изменение в GIT 2.18 привело к тому, что это перестало работать. В ссылке участник упоминает, что правильный способ получить местоположение каталога .git - это ловушка перед фиксацией (или любая ловушка в этом отношении) - использовать эту команду git
git rev-parse --git-dir
Они могут в будущем создать патч, чтобы вернуть поведение к тому, что было до 2.18, но я бы рекомендовал не полагаться на недокументированное и непреднамеренное поведение