Если у вас есть выражение внутри << >>, типом этого выражения считается целое число, представляющее один байт по умолчанию.
iex(1)> << trunc(65.2) >>
"A"
iex(2)> << trunc(1000.3) >>
<<232>>
Если ваше выражение является двоичным (также называемое в Elixir строкой), вам необходимо явно указать тип выражения:
iex(3)> << String.reverse("Halo")::binary >>
"olaH"