Вы должны просто иметь возможность объединить строку xpath следующим образом:
this.roseGold = function (metal) {
element(by.xpath('//*[@class="rose"][contains(text(),"'+metal+'")]')).click();
// or use util.format(), util is a build-in module of Nodejs
var util = require('util');
this.roseGold = function (metal) {
element(by.xpath(
util.format('//*[@class="rose"][contains(text(),"%s")]', metal)).click();
Тем не менее, руководство по стилю Protractor рекомендует против xpaths.
рассмотрим element(by.cssContainingText('.rose', metal)).click();