в вашем коде вы привязываете объект к [value], поэтому он не может связать его правильно, если вы измените свое значение на string, как вы делали в разделе пол, все будет в порядке, например:
изменив [value]
с education
, который является объектом, на education.educationLevelName
, который является строкой, и теперь он работает правильно.
<mat-form-field>
<mat-select placeholder="Select Level of Education" name="education_level" (selectionChange)="educationLevelChangeAction(education_level)" [(ngModel)]="education_level" >
<mat-option *ngFor="let education of educationList" [value]="education.educationLevelName" >{{ education.educationLevelName }}</mat-option>
</mat-select>
</mat-form-field>