Нет. copyFields вызываются, когда документ передается для индексации, поэтому я не уверен, как это будет работать семантически. На практике инструкция copyField дублирует значение поля при поступлении документа на сервер и копирует его в поля с другими именами. Это предположение не имеет смысла, если речь идет о другой коллекции - вызывается ли она, когда документы передаются для другой коллекции? (если это так - то с другими полями, локальными для фактической коллекции).
Установите поля на сохраненные, если вы хотите использовать частичные обновления с полями, которые не могут поддерживать на месте обновлений (к которым предъявляются очень специфические требования, например, не хранятся, не индексируются, одиночные оценивается и имеет числовые значения docValues).