Вы можете использовать Mock Handler стратегии тестирования Guzzle и создать экземпляр класса Client. Как пример:
$mock = new MockHandler([
new Response(200, [], '{
"categories": [
{ "id" : 1,
"name": "category name 1"},
{ "id" : 2,
"name": "category name 3"},
]
}');
$handler = HandlerStack::create($mock);
$guzzleClient= new Client(['handler' => $handler]);
$categoryClient = new CategoryClient($guzzleClient);
Надеюсь, что эта помощь