Невозможно заставить элемент управления таблицей показывать полосы прокрутки, когда он отключен. Это просто способ работы нативного элемента управления, то есть способ, которым ОС отображает элементы управления.
Однако вы можете обернуть свой элемент управления Table в ScrolledComposite. Таким образом, ScrolledComposite будет прокручиваться вместо таблицы.
Вот код, который я сделал:
table.setEnabled(false);
Composite composite = table.getParent();
if ((null != composite) && (composite instanceof ScrolledComposite)) {
ScrolledComposite scrolledComposite = (ScrolledComposite)composite;
scrolledComposite.setMinSize(table.computeSize(SWT.DEFAULT, SWT.DEFAULT));
}