Чтобы вставить обратную косую черту \ в строку в кавычках, экранируйте ее с собой: "\\". \ - это символ экранирования в обычных строках в кавычках, поэтому он экранируется с помощью \. Или вы можете использовать синтаксис длинной строки, который не допускает escape-последовательности, как уже указывалось: [[\]].
Процент является только escape-символом в строке, которая используется как шаблон , поэтому он используется перед магическими символами ^$()%.[]*+-? во втором аргументе string.find, string.match, string.gmatch, string.gsub и %% представляют % в третьем аргументе string.gsub.
Процент все еще находится в строке, которая хранится в памяти, но escape-последовательности обратной косой черты заменяются соответствующим символом. \\ становится \, когда строка сохраняется в памяти, и если вы подсчитываете количество обратных косых черт в строке "\\", используя string.gsub, он найдет только одну: select(2, string.gsub("\\", "\\", "")) возвращает 1.