Нет необходимости в нескольких томах при запуске в вашем случае.
Кроме того, для монтировки после запуска требуется терминал в рабочем состоянии (всегда открыт).
Вы можете смонтировать /home/user -> /minikube-host
. Все папки внутри /home/user
будут находиться внутри виртуальной машины на /minikube-host
.
Надеюсь, это поможет!