Вы не указываете, что вы хотите, чтобы происходило, если продукт уже существует в таблице xyz, поэтому при условии, что это не так, вы можете использовать запрос, подобный этому:
Insert into XYZ(Product, Timestamp)
Select Product, max(timestamp)
from (select product, timestamp from a union all
select product, timestamp from b union all
select product, timestamp from c)
group by product