Согласно документации действительные свойства CSVSerde
"separatorChar" = "\t",
"quoteChar" = "'",
"escapeChar" = "\\"
Разделитель по умолчанию, кавычки и экранирующие символы, если не указан
DEFAULT_ESCAPE_CHARACTER \
DEFAULT_QUOTE_CHARACTER "
DEFAULT_SEPARATOR ,
field.delim
не поддерживается свойство, которое игнорируется и использует настройки по умолчанию.
Это свойство действительно для другого SerDe MultiDelimitSerDe