Вам просто нужно установить OpenJDK на машины, на которых вы хотите создавать и запускать свои проекты, установите JAVA_HOME
, чтобы указать на OpenJDK, и все. То же самое для IDE (Eclipse).
Нет необходимости изменять конфигурацию maven, поскольку версия java на самом деле не зависит от поставщика JDK.