Вот ответ. Код изменяет цвет и размер шрифта меток x и y, а также цвет и ширину линии дендрограммы. Цвета установлены на белый, но вы можете изменить его на другие цвета.
p = pheatmap(heat_data, cluster_rows=F, gaps_row = 3,
cellwidth=45, cellheight=45, fontsize = 20, angle_col = "90", legend=TRUE,legend_breaks=c(40, 20, 0, -20, -40, -60),
legend_labels=c(40, 20, " 0", -20, -40, -60), annotation_row = NULL,
annotation_legend = FALSE, labels_row = NULL, labels_col=NULL,
annotation_names_row = F, annotation_names_col = F, annotation_colors = ann_colors, dist="euclidean",
col=COLS, scale="none", show_rownames = T, show_colnames = T)
my_gtable = p$gtable
my_gtable$grobs[[3]]$gp=gpar(col="#ffffff", fontsize=20)# assuming that the xlabels are in the third grob
my_gtable$grobs[[4]]$gp=gpar(col="#ffffff", fontsize=20)# assuming that the ylabels are in the fourth grob
my_gtable$grobs[[1]]$gp=gpar(col="#ffffff", lwd=2) # change the color of the dendrogram and set the linewidth to 2
my_gtable$grobs[[5]]$gp=gpar(col="#ffffff", fontsize="20", just="center") # legend