попробуйте это
$uid = 5;
$str ='ALPHA|___|NA|2|NA|NA|NA|INR|NA|NA|BETA|NA|NA|NA|NA|NA|NA|NA|NA|NA|NA';
echo str_replace("___",$uid,$str);
вывод: ALPHA | 5 | NA | 2 | NA | NA | NA | INR | NA | NA | NA | БЕТА | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA | NA