На iPhone со встроенным микрофоном вы получите максимум 8 кГц. Если вы используете гарнитуру, вы можете получить 44,1 кГц. Если вы используете встроенный микрофон и устанавливаете частоту дискретизации записи на 44,1 кГц, вы повышаете частоту дискретизации звука, которая не нужна и генерирует большие файлы, которые вы упоминаете. Также убедитесь, что вы записываете в моно. Это сокращает размер файла в два раза.
Если вы всегда хотите записывать с наилучшей скоростью, вам следует спросить аппаратное обеспечение:
size = sizeof(sampleRate);
err = AudioSessionGetProperty (kAudioSessionProperty_CurrentHardwareSampleRate,
&size, &sampleRate);
Для голоса вы всегда можете записывать на частоте 8 кГц. Для музыки вы хотите наилучшего качества, поэтому используйте частоту дискретизации, на которой работает аппаратное обеспечение.