Я думаю mongoexport - это то, что вы ищете. Он выводит вашу коллекцию в текстовом формате:
Попробуйте
mongoexport --db yourdb --collection users --uri "mongodb://root:$MONGO_PASSWORD@$MONGO_CONNECT" --out users.json
Будет выводить:
{_id: "id1", field1: "field1Val...", ...}
{_id: "id2", field1: "field1Val...", ...}
Таким образом, каждая строка будет содержать один документ из вашей коллекции