Глупый вопрос
ВЫ НИКОГДА НЕ МОГЛИ РЕШИТЬ ЭТО, ВОПРОС БЫЛ, ЧТО Я ИНИЦИАЛИЗИЛ COOKIESESSION ТОЛЬКО В 'ПРОЕКТНЫХ МАРШРУТАХ' И ТАК 'ПРОФИЛЬНЫЙ МАРШРУТ' НЕ МОГ К ЭТОМУ ДОСТУПУ.
УДАЛИТЬ ЭТОТ ВОПРОС.
Упомянутое вами хранилище использует паспортный сеанс, который сохраняет идентификатор пользователя в файле cookie и выполняет поиск при каждом последующем запросе.
Здесь создается экземпляр сеанса: https://github.com/iamshaunjp/oauth-playlist/blob/lesson-18/app.js#L23
Здесь они хранят идентификатор пользователя аутентифицированного пользователя в файле cookie: https://github.com/iamshaunjp/oauth-playlist/blob/lesson-18/config/passport-setup.js#L6-L8
Здесь они выполняют поиск в базе данных при каждом запросе объекта пользователя, используя сохраненный идентификатор пользователя в cookie: https://github.com/iamshaunjp/oauth-playlist/blob/lesson-18/config/passport-setup.js#L10-L14
EDIT Причина, по которой переменная req.user отсутствует при перенаправлении в приложении, заключается в том, что у вас нет настройки кода, которая создает экземпляр req.user при каждом запросе (используйте три ссылки выше для его реализации).
req.user