Вам нужно немного поработать, поскольку переменные хранятся как строки, а не как объект.
Предполагая, что вы установили переменную на уровне среды, в вашем Pre-request Script
вам потребуется следующий код:
let var1 = JSON.parse(pm.environment.get('myVariable')).var1;
pm.environment.set('var1', var1);
А затем отправьте запрос как:
http://my-service/index.html?foo={{var1}}