Итак, я понял это и подумал, что отвечу как ссылка.
На данный момент, я думаю, что это может быть ошибка iPhone OS, и я подаю RADAR.
UIScrollView, UITableView которого является подклассом, не будет пытаться прокрутить, если все помещается на одном экране.
В моем случае, кажется, что представление прокрутки считало, что все подходит (это было очень близко), но это не так. На самом деле, если бы вы удалили UISearchBar из UITableView, все бы подошло и не нужно было бы прокручивать. Я предполагаю, что он неправильно определяет геометрию, когда прикреплен UISearchBar.
Так или иначе, обходной путь должен был добавить это:
[self.tableView setAlwaysBounceVertical: YES];
Странно было то, что когда другой вид нажимался, а затем появлялся, вертикальный отскок работал нормально, что усиливало мои подозрения, что это ошибка iPhone.