Вы можете предоставить реализацию метода с помощью обработчика Do () :
Func<TypeX,TypeY,TypeZ,TypeZ> returnThird = (x,y,z) => z;
mock.Expect(x => x.Method(null, null, null)).IgnoreArguments().Do(returnThird);
Обратите внимание, что TypeZ
появляется дважды, поскольку это и тип входного аргумента, и тип возвращаемого значения.