Не так уж много вы можете сделать, чтобы добавить классы к элементам, которые находятся глубоко внутри готового компонента, если вы не разветвляете базу кода для указанной базы кода на github и модифицируете ее, чтобы сделать это возможным.
Альтернативой может быть добавление класса к самому фактическому компоненту, а затем использование селекторов css для воздействия на эти элементы.
Для этого вы можете сделать что-то вроде:
.pagination li a {
// Styles affecting the a element here
}
Просматривая документацию по Vue Datatable, создается впечатление, что вы можете добавлять пользовательские шаблоны для таблиц, но не компонент пейджера таблиц.