Я наконец смог сделать то, что хотел:
<execution>
<id>default-testResources</id>
<phase>test-compile</phase>
<goals>
<goal>testResources</goal>
</goals>
<configuration>
<resources>
<resource>
<directory>${project.basedir}/src/test/resources </directory>
<excludes>
<exclude>**/*.nc</exclude>
</excludes>
</resource>
</resources>
</configuration>
</execution>
С этим кодом, который очень похож на тот, который я опубликовал в вопросе, и изменив версию maven в моих настройках затмения с 3.3.3 до 3.3.9, я могу избежать файлы, которые я хотел скопировать в target / test-classes