Homebrew начал миграцию связанных с PHP формул некоторое время назад, поэтому большинство параметров в большинстве руководств больше не будут работать, пока кто-то не добавит их поддержку в формулы.
Кроме того, для большинства пакетов теперь команда Brew рекомендует использовать PECL.
Вы можете попробовать собрать с флагом --enable-maintainer-zts, который должен обеспечить безопасность потоков, на самом деле это сработало для меня.