Это полное предположение ...
Кажется, больше проблемы с синхронизацией нагрузки. Например, ваш файл загружается перед плагином. Где находится ваше действие? Config / инициализаторы? Lib?
Я не уверен, когда загрузится Rails Engines, поэтому поиграйтесь с расположением (должно работать, поместив его в lib).
Или, что еще лучше, создайте свой собственный плагин с изменениями и убедитесь, что он загружается после оригинала.
И вы, вероятно, хотите что-то более похожее на:
SomeController.class_eval do
def index
...
end
end