В дополнение к превосходной точке зрения Джона Кугельмана, я бы использовал следующее
$method = $_POST;
echo $method['test1'];
echo $method['test2'];
echo $method['test3'];
и не пытайтесь получить доступ к contant имени массива через строку
Если вы действительно настаиваете на использовании строки для доступа к ним, вы могли бы
$method = "post";
$method = strtoupper($method."_");
if (isset(${$method})) {
$method = ${$method};
echo $method['test1'];
echo $method['test2'];
echo $method['test3'];
}