Да, вы можете обновлять конфигурации, но я подозреваю, что это то, что вы хотите сделать. Списки, вероятно, различаются по другой причине.
Все конфигурации доступны для обоих. Когда ваш проект настроен на iOS, Visual Studio Mac обычно будет видеть, какое устройство вы выбрали, и сделает выбор iPhone или iPhoneSimulator для вас, и отфильтрует варианты, которые не имеют смысла - обычно.
В других случаях вам может потребоваться выбрать симулятор, чтобы отобразить опции iPhoneSimulator. Подключение устройства, версия iOS которого совместима с вашим проектом, также повлияет, если оно появится в списке устройств. Это одна из ситуаций, когда Visual Studio Mac пытается помочь, но может привести к путанице.
Вы можете обновлять конфигурации, но вы можете захотеть сделать это по другим причинам, а не только из-за ограничения видимости в списке конфигурации.