Почему вы можете просто сделать что-то подобное?
let str = "Hello, playground"
let characters = CharacterSet(charactersIn: "o")
var count = 0
for c in str.unicodeScalars {
if characters.contains(c) {
count += 1
}
}
print("there are \(count) characters in the string '\(str)'")
Но, как указал @Leo Dabus, это будет работать только для простых символов Юникода. Вот альтернатива, которая будет работать для подсчета любого отдельного символа:
for c in str {
if c == "o" {
count += 1
}
}