Проверьте это репо. В разделе «Центрирование данных» на странице examples есть два примера сортировки по нескольким столбцам.
Что касается серверной части, Slickgrid является компонентом javascript и поэтому ничего не знает о действиях на стороне сервера. Для сортировки на стороне сервера вам необходимо отсортировать данные на сервере (PHP, C #, Node - ваш выбор), вернуть данные в виде объекта JSON и вставить их обратно в сетку. Гораздо проще просто использовать сортировку по нескольким столбцам.