Когда вы закончите приложение и отправите его на утверждение в Apple, в iTunes Connect появится форма, в которой вы сможете указать, с какими устройствами он совместим. Многие приложения, которые используют камеру, например, помечены как только для iPhone. Я не уверен, как они справляются с новым 3G S, но определенно есть способ ограничить приложение только iPhone.
Я думаю, что элемент в Info.plist говорит о Mac OS X v. IPhone, а не iPod v. IPhone.
Надеюсь, это поможет!