Jetty использует slf4j , так что вы можете использовать любой каркас ведения журнала или реализацию slf4j, которую вы хотите.
Jetty поставляется с реализацией Simple slf4j, которая регистрирует уровни INFO или выше. Таким образом, вы либо меняете связанные jar-файлы slf4j на реализацию с нужными уровнями журнала, либо используете мост с другой средой с нужными уровнями, либо предоставляете собственный класс журнала, который можно установить, например,
System.setProperty("org.mortbay.log.class", "com.example.JettyLog");
Подробнее здесь .