Из официального докера Compose build doc :
Если вы указываете изображение, а также сборку, то Compose присваивает имена встроенному изображению веб-приложение и необязательный тег, указанный в изображении:
Пример:
build:
...
image: myapp:tag
но я бы хотел заменить tag на вывод git rev-parse --short HEAD.
В идеале мне нужно что-то вроде:
image: myapp:$(git rev-parse --short HEAD)