Не зная больше о проекте, вероятно, лучшим решением будет таблица с несколькими полями.
В долгосрочной перспективе будет больше возможностей для данных, например, индексация полей, поиск по полям и многие другие команды MySQL, которые были бы невозможны, если бы все они хранились в одной переменной.
Также рассмотрите будущие версии проекта, например, добавить другое поле в таблицу просто, но добавить другое поле в блок JSON будет сложнее.
Рост проекта, что если вы испытаете рост 100x или 1000x, стол справится с дополнительной нагрузкой.
500 КБ - это относительно небольшой блок данных, не должно быть никаких проблем с вычислительной мощностью, независимо от того, какой метод используется, хотя здесь будет полезна дополнительная информация, например, 500 КБ на пользователя, на загрузку, сколько магазинов в день, как часто к нему обращаются.
Отладка также будет проще.