Потому что, когда ваш ресурс не существует в упакованном uber-jar, возникает проблема с classpath. Используйте решение как это
String fuu = "";
ClassPathResource classPathResource = new ClassPathResource("static/foo.txt");
try {
byte[] binaryData = FileCopyUtils.copyToByteArray(classPathResource.getInputStream());
fuu = new String(binaryData, StandardCharsets.UTF_8);
} catch (IOException e) {
e.printStackTrace();
}