Где предложение только фильтрует записи. Если вы используете пункт where, вы никогда не получите другой цвет. Кейс позаботится о том, чтобы вы указали значение либо), либо 1. Я думаю, что вам может понадобиться ниже -
select student
,case when student_color = 'red' then 0 else 1 end as colour
from student_table