Попробуйте добавить это в файл глобальных настроек:
"workbench.colorCustomizations": {
"editorCursor.foreground": "#ffff00",
"terminalCursor.foreground": "#ffff00"
}
Также стоит отметить, что если вы дальтоник, вероятно, есть некоторые дружественные к цвету темы для vscode, хотя я не могу сказать, что сам искал их.