Я нашел обходной путь для решения проблемы. Вместо добавления ресурсов внутри src/AndroidTest/assets
я создал новую папку ресурсов только для варианта отладочной сборки:
В этом случае мне больше не нужно добавлять ресурсы в качестве дополнительной папки, поскольку они уже будут включены в тестовый apk. Используя вариант отладочной сборки, эта папка не будет включена в релиз apk, поэтому это решение отлично работает для меня.
Единственное отличие состоит в том, что теперь для загрузки ресурсов мне нужно сделать это через контекст внутри теста следующим образом:
InputStream inputStream = InstrumentationRegistry.getTargetContext().getAssets().open("mock/" + filename);