После прочтения документов и некоторой царапины на голове я смог определить значения по умолчанию для параметров, не передаваемых в шаблон.
# in views/shared/template.html.erb
<% my_param = 'default_value' unless binding.local_variable_defined?(:my_param) %>
# Now you can call the partial with or without setting `my_param`
# Now you can call the partial without parameters...
<%= render 'shared/my_template' %>
# ...or with parameters
<%= render 'shared/my_template', my_param: 'non-default value' %>
Протестировано с Ruby 2.3.1 и выше.