Если кто-то еще сталкивается с подобной проблемой.
Примечание. MVVMCross 6 предназначен как минимум для MonoDroid 8.1, который является API 27, и вам необходимо установить их, чтобы приложение могло компилироваться и работать на любых версиях Android.
Итак, решили эту проблему, установив API 27 SDK и убедившись, что целевая версия установлена на версию API 27 или 8.1.