Если у вас есть код Symfony локально - как и любой другой код поставщика - вы можете настроить composer для обновления из локального источника
"repositories": [
{
"type": "vcs",
"url" : "/path/to/local/sf/code"
}
],
Пожалуйста, не забудьте избавиться от этого, как только вы будете готовы найти поставщика из Интернета.