В WooCommerce есть фильтр "woocommerce_get_script_data" для всех данных, отправляемых в JavaScript, включая переведенные тексты.
Так что это правильный способ изменить этот текст:
add_filter( 'woocommerce_get_script_data', 'change_alert_text', 10, 2 );
function change_alert_text( $params, $handle ) {
if ( $handle === 'wc-add-to-cart-variation' )
$params['i18n_unavailable_text'] = __( 'Your new alert text', 'domain' );
return $params;
}
Если WooCommerce изменит этот перевод, у вас возникнет проблема с принятым ответом, ваше условие будет ложным.