Вы устанавливаете DUB_CROSS_ACCOUNT_IAM_ROLE
как массив. Попробуйте
Environment:
Variables:
DUB_CROSS_ACCOUNT_IAM_ROLE:
Fn::FindInMap:
- DomainResourceMapping
- DUBCrossAccountIAMRole
- {Ref: Stage}
или используя короткий синтаксис
Environment:
Variables:
DUB_CROSS_ACCOUNT_IAM_ROLE: !FindInMap [ DomainResourceMapping, DUBCrossAccountIAMRole, !Ref Stage